大型商業(yè)廣場餐飲廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計

近年來隨著大型商業(yè)項目越來越多,餐飲逐漸成為商業(yè)建筑中的重要業(yè)態(tài).為聚集人氣,一個商業(yè)綜合體內(nèi)設(shè)置多家餐飲,多則達(dá)到40-60家,占商業(yè)總面積50%,餐飲廚房設(shè)計成為影響項目品質(zhì)的重要因素.

那么,大型商業(yè)廣場的餐飲廚房該如何進(jìn)行通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計呢?下面我們一起來粵海廚廚具小編看看.

01.餐飲廚房暖通系統(tǒng)設(shè)計特點(diǎn)

(1)系統(tǒng)分類:

商業(yè)廣場項目外立面幕墻居多,大部分餐飲都把廚房設(shè)置在內(nèi)區(qū),屬于封閉或內(nèi)廚房,因此需分為局部機(jī)械排風(fēng)(排油煙)系統(tǒng)、排油煙補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng),全面排風(fēng)兼事故排風(fēng)系統(tǒng)、全面補(bǔ)風(fēng)兼事故補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng).如有租戶將排油煙系統(tǒng)合用的廚房,其事故通風(fēng)系統(tǒng)必須獨(dú)立設(shè)計.建議餐飲面積小于160m2的店鋪只設(shè)置局部排風(fēng),大于160m店鋪,需設(shè)置局部排風(fēng)并配合全面排風(fēng),局部排風(fēng)量為計算風(fēng)量的65%,全面排風(fēng)為35%,同時設(shè)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng).

(2)預(yù)留管井:

1)建議可按照餐飲的面積來劃分,1000m以上設(shè)計獨(dú)立的排油煙管道,單個<300m的面積或相加約為1000m的若干商戶共用排油煙井道,排油煙井和補(bǔ)風(fēng)井布置宜在廚房區(qū)域內(nèi)且位置上下一致.

2)廚房排油煙需在土建豎井里設(shè)置風(fēng)管,不可以把排油煙系統(tǒng)直接接入土建風(fēng)道.同時在設(shè)置泄油裝置的樓層開檢修門.

3)廚房送風(fēng)系統(tǒng),推薦在本層通過外墻百葉取風(fēng),與排風(fēng)機(jī)連鎖控制;不具備外墻取風(fēng)條件時,也可利用新風(fēng)豎井取風(fēng).

4)對于超市,應(yīng)提供廚房或加工區(qū)域排油煙預(yù)留管井.

5)對業(yè)態(tài)落位未標(biāo)明餐飲,但預(yù)留餐飲功能的,需預(yù)留廚房管井面積.多經(jīng)點(diǎn)位按商管機(jī)電需求預(yù)留獨(dú)立或共用的排油煙管井.

(3)風(fēng)量計算:

1)在商管機(jī)電需求表未落實(shí)之前,根據(jù)商鋪面積,小于300m2的按照廚房體積的80次換氣次數(shù)計算,300-1000m2的按照廚房體積的60次換氣次數(shù)計算,廚房面積按照商鋪面積的三分之一,凈高按3m計算.

2)中餐廚房排油煙:按商戶經(jīng)營面積1/3為廚房面積,廚房高度3米,以60次/h換氣次數(shù)計算.廚房補(bǔ)風(fēng)按80%~90%排風(fēng)考慮.

02.需與商管部門協(xié)調(diào)及提前考慮的問題

(1)設(shè)計界面:

設(shè)計院需完成所有餐飲廚房消防設(shè)計,需滿足消防驗收要求.商鋪內(nèi)一次排油煙及凈化裝置由商戶負(fù)責(zé).設(shè)計院設(shè)計排風(fēng)罩后二次油煙處理,設(shè)置排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化器,排油煙及補(bǔ)風(fēng)風(fēng)管可敷設(shè)進(jìn)入廚房約1米處.

(2)商鋪業(yè)態(tài)相關(guān):

在方案階段,需對商業(yè)項目的部分區(qū)域從空調(diào)、排油煙、通風(fēng)、燃?xì)獾雀鞣矫姘床惋嫎I(yè)態(tài)預(yù)留設(shè)計.如除影院、冰場等相對固定業(yè)態(tài)外,頂部兩層區(qū)域設(shè)計可均按餐飲條件預(yù)留設(shè)計.低樓層,與商管協(xié)調(diào)每層確定預(yù)留餐飲的區(qū)域.B1F如有商業(yè)(除超市外),均優(yōu)先按餐飲業(yè)態(tài)預(yù)留.

未明確具體功能區(qū)域的餐飲商戶,盡量在商鋪后場區(qū)域集中設(shè)置廚房及管井,并考慮屋面設(shè)備的擺放位置,后期降噪等條件.

03.工程實(shí)例及優(yōu)化方案

以筆者親歷的某大型購物廣場為例,為某三線城市總建筑面積近40萬平方米的新城市綜合體項目.主要優(yōu)化目標(biāo)為7層商業(yè)裙房,建筑高度38.4m,由于立面幕墻造型居多,為預(yù)留景觀餐位,有部分餐飲業(yè)態(tài)在靠外墻區(qū)域,原設(shè)計將餐飲廚房排油煙百葉直接開設(shè)在立面上,大大影響了建筑外觀及后期幕墻衛(wèi)生維護(hù),經(jīng)優(yōu)化,將排油煙管集中從幕墻內(nèi)上升至屋面,并取消預(yù)留在當(dāng)層的排風(fēng)機(jī)房,將排油煙及凈化裝置集中布置在屋面.既解決了立面問題,又節(jié)約了可利用建筑面積,并方便設(shè)備在屋面統(tǒng)一維護(hù)和管理.

商管業(yè)態(tài)落位后,對已明確的餐飲商戶,需在原設(shè)計的基礎(chǔ)上,對業(yè)態(tài)重新進(jìn)行評估,特別是由非餐飲改為餐飲(包括預(yù)留餐飲)的區(qū)域,再根據(jù)機(jī)電需求表進(jìn)行深化設(shè)計,靈活修改機(jī)房、管井,開設(shè)百葉等,滿足規(guī)范和使用需求.

總結(jié)

(1)商業(yè)餐飲中的廚房,是一個很重要的組成部分,但在設(shè)計上通常是一個薄弱環(huán)節(jié).在施工圖設(shè)計階段,往往得不到有關(guān)廚房的詳細(xì)工藝資料,在建筑圖紙上,一般只有廚房的面積、層高和灶臺的位置,種種條件限制降低了廚房通風(fēng)設(shè)計的準(zhǔn)確性和確定性.

(2)現(xiàn)今的設(shè)計規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),對餐飲公共廚房通風(fēng)設(shè)計已有明確的規(guī)定,但在實(shí)際設(shè)計過程中,由于商業(yè)建筑平面布局較為復(fù)雜,業(yè)態(tài)眾多,特別是在后期招商介入后,有更多的需求增減或改變,因此對前期預(yù)留管井,設(shè)計計算有很高的要求.

(3)建議在相似體量和相似業(yè)態(tài)的大型商業(yè)廣場中,探究其開發(fā)到驗收交付到過程所遇到的設(shè)計和配合問題,總結(jié)經(jīng)驗,擬定適用于同類型的項目等設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)和原則.