粗加工間是指將水果、蔬菜、肉類、蛋禽、水產(chǎn)等原材料初步加工成半成品的場地.粗加工間內(nèi)的工作是從污到潔污的一個過程,所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流.商用廚房工程過程中的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆.因水產(chǎn)類與禽類易于細菌感染,商用廚具將其與蔬菜粗加工分開,即設(shè)置葷、素食品加工間,分開使用各自的洗菜池、冰箱、操作臺及刀具,并有明顯標記,粗加工場地應(yīng)清潔、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味、耐腐蝕、不易發(fā)霉等,符合衛(wèi)生標準.

2、什么是酒店廚房設(shè)備操作間?

酒店廚房設(shè)備操作間是將粗加工的各種原料,分別按菜肴與冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜的過程,成為待進一步加工的生食半成品,再繼續(xù)送往熱灶加工成成品.

酒店廚房設(shè)備粗加工與操作間獨立分間設(shè)置,從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢,無迂回交叉.酒店廚房粗加工間與操作間是排水較多的地方,應(yīng)采用明溝排水,便于清潔與疏通,帶油膩的排水,應(yīng)與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油水池,及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生.

衛(wèi)生是保障賓客安全消費的前提條件,也是酒店餐飲業(yè)創(chuàng)造聲譽的重要條件.商用廚具長期不達標,或出現(xiàn)食物中毒,蒙受損失的是酒店方,所以衛(wèi)生是酒店設(shè)備投身市場競爭的基本條件,應(yīng)格外引起重視.